如何烹调蘑菇

用蘑菇做基本菜式

• 01

  烹饪前准备。擦干净、晾干蘑菇。不要水洗，更不能浸泡蘑菇。若长时间浸泡，蘑菇会吸水，烹饪时无法上色。浸泡也会影响蘑菇的鲜味。用潮湿的布或厨房湿巾把蘑菇擦干净，用这种办法来去除尘土和杂质。也可以使用专门清洁蘑菇的刷子。

  
• 02

  单独烹调。蘑菇本身口感独特，只需一些简单的调料就很美味，如黄油、橄榄油。蘑菇富含水分，烹饪时会缩水。它们也容易吸收油脂，所以要选择优质的黄油或橄榄油。烤制蘑菇，激发其天然的甜香。刷一层油，用烤箱200摄氏度加热，直到蘑菇镀上金黄色光泽。切片，然后用热油像炸鸡块一样炸蘑菇。选择优质的油。在炸蘑菇片中拌入豆瓣酱。夏天可以吃烧烤。把蘑菇串在烤架上烤到金黄。可用烧烤酱汁调味。在平底锅中煎。这是最常见的办法。用热油或黄油煎到金黄。

  
• 03

  蘑菇和鸡蛋。两者口味很搭，烹饪方法简单。炒鸡蛋时加入蘑菇丁和蒜蓉。制成蘑菇鸡蛋卷。用蘑菇和鸡蛋做成田园风味的煎饼或馅饼。

  
• 04

  在蘑菇中填入馅料做成小吃。很多餐馆和聚会都会提供这个小吃。首先，摘去蘑菇的柄。给馅料腾出空间。面包丁、鸡蛋、洋葱、香料和奶酪可以制成简单方便的馅料。将馅料填入蘑菇，形成一个小山包。用烤箱200摄氏度烘烤到金黄色。尝试不同的馅料。这会很好玩很有新意！

  
• 05

  将蘑菇运用到日常菜肴中。普通菜肴加入蘑菇后，会别具风味。用蘑菇制作意面酱。蘑菇和意面酱很配。还可以加入干酪酱中。制作蘑菇馅的煎饺和挞。制作蘑菇馅的三明治、玉米饼等主食，将会有丰富的口感。比如制成新西兰小褐菇三明治。在披萨表面撒一层蘑菇丁。和肉类搭配。蘑菇配牛肉或鸡肉都很美味。蘑菇也常被浇在牛排和烤肉上。

  

制作蘑菇酱

• 01

  准备材料。事先备齐材料能简化烹饪过程。你需要以下食材：黄油225克蘑菇片1个切碎的洋葱3/4杯牛肉汤新鲜香草

  
• 02

  融化2汤匙黄油。用一个足够大的长柄煎锅，把蘑菇摊开。火不能太旺，否则黄油会烧焦。留意黄油，让其均匀地分布在煎锅底。当黄油停止冒泡时，温度足够，可以加入其他食材了。

  
• 03

  加入225克蘑菇片和一个切碎的洋葱。把蘑菇摊开，不要叠到一块。把蘑菇片煎到柔软且金黄。洋葱不能煎焦。否则会影响口味。把火候调到中高火。加入3/4杯牛肉汤，炖5分钟，让酱汁变浓稠。用中低火炖。不时搅拌，防止粘锅。时刻留意，不要烧焦。

  
• 04

  离火。按喜好拌入1汤匙黄油和新鲜香草。百里香和龙蒿能为蘑菇提味。香葱和罗勒也是不错的选择。搅拌，让黄油和香草均匀地融入酱汁。趁热浇到餐点上。蘑菇酱和鸡肉、牛肉、意面很配。

  

制作蘑菇汤

• 01

  准备材料。事先备齐材料能简化烹饪过程。你需要以下食材：1/4杯切碎的洋葱黄油3杯蘑菇丁6汤匙面粉2罐鸡肉汤盐和胡椒

  
• 02

  在一个大汤锅里融化2汤匙黄油。锅要足够大，能容纳3杯蘑菇丁和2罐鸡肉汤。火不能太旺，否则黄油会烧焦。用中高火融化黄油，让其均匀地分布在锅底。当黄油停止冒泡时，温度足够，可以加入其他食材了。

  
• 03

  加入洋葱。让洋葱在黄油中上色。搅拌，让其均匀受热。煎到洋葱变透明，色泽金黄。调到中火。

  
• 04

  加入蘑菇丁。煎几分钟。把蘑菇煎到柔软金黄。不要煎过头，否则蘑菇的口感会像橡胶。你可以在这时加入少许蒜末。煎好蘑菇后，进入下一步。

  
• 05

  混合面粉和鸡肉汤。加入煎好的蘑菇。将混合物煮沸，不时搅拌，防止粘锅。煮2分钟。把汤变得浓稠。若2分钟后汤还没有变浓稠，再加几分钟。

  
• 06

  用盐和胡椒调味。这是制作蘑菇汤的最后一步。调成低火。炖15分钟。按口味加入适量盐和胡椒。趁热享用。

  

利用蘑菇干

• 01

  购买蘑菇干。大部分食品店和超市都有出售。以前很贵，现在有所降价。蘑菇干的优势在于，只需少量，就能增添丰富的口味。一般有两大类：亚洲菌菇（如香菇、木耳）和欧美菌菇（羊肚菌、牛肝菌等）。干燥密封保存，可以存放一年。蘑菇干经常和较为便宜的新鲜蘑菇搭配使用，提升口味。

  
• 02

  泡发。蘑菇干需要泡发才能使用。有多个好处。蘑菇干很容易泡发，它本身以及浸泡的汁水都可以利用，为菜肴增添美味。制作任何需要用到蘑菇干的菜肴，都需要先泡发蘑菇干。用常温水。将蘑菇干完全浸泡在水中。薄蘑菇干片只需要泡发半小时。整个蘑菇或厚片则需泡发8小时以上。泡发后，冲洗掉蘑菇中的沙子。蘑菇干的一个缺点是可能含有沙砾。泡发后记得冲洗。

  
• 03

  泡发蘑菇的水不要扔掉。它口味鲜美，应该善加利用。如果暂时不用，先放到食品罐里冷藏。可以保鲜几天。必要时可以冷冻，能保存更长时间。泡发的水中含有沙子。使用前需要过滤。

  

找可食用的蘑菇

• 01

  认识蘑菇的品种。你需要了解哪些蘑菇可食用，它们的样子和生长地。可食用菌菇包括：香菇、平菇、口蘑、羊肚菌、鸡腿菇等。小心。有些毒蘑菇和可食用蘑菇长得很像。比如，孢环柄菇和超市里卖的双孢蘑菇很像。只有百分百确定可食用才能吃。就算确定可食用，先少量食用，看看有没有过敏反应。利用多种辨别蘑菇的指南。如果不确定，请教专家。不确定能不能吃的蘑菇宁愿扔掉。

  
• 02

  在当地的树林中找蘑菇。毫无经验的人不可尝试。有些蘑菇有剧毒，能够致病致死。有些蘑菇长在树根上，有些长在地上。建议带上蘑菇鉴别指南，帮你找到蘑菇的生长地以及识别它的种类。蘑菇分季节生长。北美洲的蘑菇是在春末和秋初生长。雨后蘑菇生长最旺盛。因为蘑菇喜湿。去不熟悉的地方找蘑菇，请教当地人。有些蘑菇虽然长得差不多，但在不同的地方可能一种有毒一种没毒。

  
• 03

  收集蘑菇。每种蘑菇分开放。以防不小心采到毒蘑菇污染了其他可食用的蘑菇。拿一个平底篮子。可以用布袋子，底部用硬纸板固型。避免使用超市塑料袋。塑料袋会困住湿气，影响蘑菇的口味和质量。塑料袋也起不到保护作用，会让蘑菇磕碰。带一把小刀，用来切断蘑菇柄。

  
• 04

  检查新鲜度。不要碰伤的或太老的蘑菇。蘑菇表面干净有光泽、没有瘀伤，就是新鲜的。蘑菇柄应该是米色，总之是浅色。不确定是否新鲜就别采。

  
• 05

  在超市购买蘑菇。如果你没有相关知识，或者不想麻烦，还是去超市买吧，价格不是很高。连锁超市一般都有卖香菇、平菇。精品超市还会有较贵的种类：羊肚菌、松露、松茸等。出售进口稀有品种蘑菇干的商店也有很多。蘑菇干比新鲜蘑菇价格高，使用前需要泡发。